Nonostante il nome che può trarre in inganno, la Genovese è uno dei piatti tipici della tradizione napoletana e non ha niente a che vedere con la città di Genova. Molte sono le ipotesi che si sono susseguite nel corso del tempo in riferimento alle sue radici.
Il “Ragù bianco” come viene definito è una salsa a base di carne e cipolle, con l’aggiunta del trito perfetto (sedano carota e prezzemolo) a darle quel tocco in più di dolcezza. Già nel seicento a Napoli giunsero cuochi da ogni parte d’Europa per preparare questa pietanza gustosa ricca di cipolle, dai sapori deliziosi e per questo tanto apprezzata dai napoletani.
I piatti della tradizione napoletana: cenni storici sulla Genovese
Nell’ottocento, le prime testimonianze ci riferiscono che il nome “Genovese” possa trarre origini da uno dei suoi inventori oppure, come da alcuni testi pubblicati sulla cucina napoletana, risulta che la sua denominazione possa indicare un sugo semplice e di colore chiaro. Altra similitudine la possiamo costatare con il boeuf à la mode francese, tagli di manzo con pezzi di lardo, conosciuto come brasato che addirittura risale all’epoca medievale.
Le ipotesi avanzate però non trovano reale fondamento. Unica certezza? La Genovese è una ricetta antica e di difficile contestualizzazione. Ogni teoria è fine a se stessa. Ciò che conta è la sua unicità la rende superba. Un piatto unico nel suo genere che fa perfino concorrenza al ragù tradizionale napoletano, aggiudicandosi apprezzamenti alla pari.
Ippolito Cavalcanti, famoso cuoco e letterato napoletano, nel suo ricettario del 1837, la definì uno squisito “raguetto” per la sua preparazione a fuoco lento e per la cremosità che si ottiene dallo scioglimento delle cipolle. In aggiunta al condimento non può mancare il vino bianco. Infine, il tipo di pasta che meglio sposa la Genovese, sono gli ziti.
Ingredienti
- Cipolle
- Lamoncello (in napoletano lamunciello)
- Olio extravergine d’oliva
- Pomodorini
- Sedano
- Carote
- Prezzemolo
- Basilico
- Sale
- Vino bianco
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